2009年09月03日
■オマールテール(b'3`*)
ブランチングオマールロブスター海老テール3/4OZ一尾[オマールロブスター類]
カナダ産のオマールロブスター海老のテール部分を殻にブランチ処理をして、生で急速冷凍にした商品です。1本あたり約100ｇのサイズです。
調理一口メモ】
解凍は、3%,15-20℃の塩水にいれて、5から10分で解凍。解凍後はすぐに調理。急ぎの場合は流水で出来るだけ早く解凍。解凍後はすぐに調理。
海老の筋肉組織は非常に特殊な形態をしています。しめ縄のように入り組んでいる為、加熱して身が収縮しはじめると細胞の中から出た旨味成分は、雑巾を絞るように一気に流れでてしまいます。このねじれながらの収縮がおきるのが、60度C〜70度Cなので、加熱時には中心温度が70度Cになる直前が、一番ベストとされています。
パサついた海老の原因は多くはこの調理時の中心温度が70度Cをこえているためにおきる旨味成分の流失です。
カナダ産のオマールロブスター海老のテール部分を殻にブランチ処理をして、生で急速冷凍にした商品です。1本あたり約100ｇのサイズです。
調理一口メモ】
解凍は、3%,15-20℃の塩水にいれて、5から10分で解凍。解凍後はすぐに調理。急ぎの場合は流水で出来るだけ早く解凍。解凍後はすぐに調理。
海老の筋肉組織は非常に特殊な形態をしています。しめ縄のように入り組んでいる為、加熱して身が収縮しはじめると細胞の中から出た旨味成分は、雑巾を絞るように一気に流れでてしまいます。このねじれながらの収縮がおきるのが、60度C〜70度Cなので、加熱時には中心温度が70度Cになる直前が、一番ベストとされています。
パサついた海老の原因は多くはこの調理時の中心温度が70度Cをこえているためにおきる旨味成分の流失です。